Agro-Alimentaire : Hygiène et Sécurité Alimentaire

http://www.procert.ch, organisme de certification Suisse qui propose quelques documents en "libre service", dont une grille de cotation des dangers assez détaillée

et le Duché du Luxembourg a également élaboré des documents d'aide à la mise en place de l'HACCP contenant un exemple de grille de cotation, mais je ne connais plus le site exact.

Adeline,


>Bonjour,

>Je suis à la recherche d'exemple de grilles de cotation
>de dangers.
>Comment définir la fréquence, la gravité, la
>"détectabilité", la probabilité ? Quelles peuvent être
>les échelles et les définitions ?
>Je suis dans le domaine agro-alimentaire.

>Merci d'avance

>Sylvie

Bonjour,

Quelques liens HACCP additionnels qui pourraient se révéler utiles :

* http://www.qualitypedia.eu/index.php?title=HACCP

Cordialement

Constant Depièreux

>Bonjour,

>Je suis à la recherche d'exemple de grilles de cotation
>de dangers.
>Comment définir la fréquence, la gravité, la
>"détectabilité", la probabilité ? Quelles peuvent être
>les échelles et les définitions ?
>Je suis dans le domaine agro-alimentaire.

>Merci d'avance

>Sylvie

Bonjour,

En complément à ma réponse précédente, je vous suggère de consulter également :

* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Danger
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Risque
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Fr%C3%...
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Probab...

En outre, les pages suivantes pourraient également vous intéresser :

* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPF
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPA
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPAR

Cordialement


Constant Depièreux

PS: Afin de pouvoir juger plus efficement les dangers associés à l'utilisation de termes sans préciser leur sens, voir également :

* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Produit
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Lait
* http://qualitionnaire.eu/index.php?title=Viande

>Bonjour,

>Je suis à la recherche d'exemple de grilles de cotation
>de dangers.
>Comment définir la fréquence, la gravité, la
>"détectabilité", la probabilité ? Quelles peuvent être
>les échelles et les définitions ?
>Je suis dans le domaine agro-alimentaire.

>Merci d'avance

>Sylvie

Bonjour, il n'y a pas de réponse toute faite à voter question : c'est votre analyse des risques initiale qui permet de distinguer toutes ces notions :
Au départ on recence trois grands dangers (potentiels): chimique, physique, microbiologique. Le danger ne devient risque que par rapport à leur probabilité d'occurence (depuis l'incertain en passant par le possible pour évoluer vers le probable). Evaluer les risques consiste donc à mettre sur une échelle de probabilité l'occurence des dangers que vous éudiez.
L'estimation peut alors être qualitative et quantitative ou les deux jugulées.
Ainsi pour déterminer la probabilité d'occurence d'un risque fondez votre raisonnement sur la multiplication de la fréquence par la gravité ce qui vous donnera une quotation que vous pourrez enregistrer dans une grille d'évaluation partant du moindre risque (fréquence basse X gravité faible) au risque majeur (fréquence élevée X risque majeur).
ex : Comment évaluer le risque d'intoxication par salmonelle après consommation d'un produit à base d'oeuf frais ?
Gravité : de 1 à 3 :
- 3 omelette baveuse (produit à fort risque salmonellique)
- 2 omelette mi cuite (produit à risque salmonellique)
- 1 oeuf dur : risque éliminé (en raison de la cuisson)
fréquence : de 1 à 3 :
- 1 consommation une fois par mois (fréquence faible)
- 2 une fois par quinzaine (fréquence plus importante)
- 3 chaque jour (fréquence forte)
si vous multiplier les indicateurs gravité par fréquence vous obtenez : une échelle de 1 à 9 vous indiquant la criticité du risque étudié.
Il s'agit maintenant de définir, sur cette échelle, ce qui est raisonnablement acceptable (1 à 3 par exemple) de ce qui ne l'est pas (4 à 5) avec ce qui représente un risque majeur (6 à 9. Les mesures préventives seront proportionnelles et adaptées à la criticité identifiée.
Votre analyse doit ensuite être affinée en tenant compte de l'utilisation attendue et de la fragilité des personnes pour lesquelles la nourriture est destinée.
- 1 Ce qui est attendu : comment êtes vous sûre que l'utilisation attendue ne sera pas détournée ? Quelle garantie prennez vous ? (En règle générale : Modalité d'utilisation sont affichées sur le produit)Comment anticipez vous une mauvaise utilisation possible ? exemple : rupture de la chaine du froid (cette fois ci l'étude de vieillissement avec analyse microbiologique peut vous aider).
- 2 L'état de santé de la personne (immunodéprimée, personne âgée...) vous contraignant à abaisser les seuils de criticité.
Si vosu avez compris ma présentation vous pouvez trnsposer sur d'autres terrains d'analyse. Ecrivez-moi si vous avez une question plus précise, j'essaierai d'y répondre.Cordialement, JP.

Bonsoir Monsieur,

Permettez-moi de vous féliciter pour la qualité de votre réponse s'agissant de la grille de cotation des dangers.
Au fur et à mesure que je lis ce hub, je me rends compte que bien peu se réfère aux écrits de l'excellent professeur Rozier, professeur à l'école vétérinaire de Maison Alfort.

Je lisait une note sur la signification de l'acronyme HACCP. La traduction française de Hazard Analysis Critical Control Point a été et reste analyse des dangers, risques, points critiques pour leur maîtrise. Triste traduction qui supprime la potentialité du risque (Hazard) comme l'acronyme anglosaxon qui supprime lui l'existance des points déterminants et réduit les dangers au seul point critique au singulier (CCP).

A méditer.

Cordialement.

P.R. VITALIS - Ingénieur Qualité DPE - Expert européen en restauration collective à caractère social