Cédrick LARBRE
Assistant Qualité, Sécurité des Aliments, Environnement, BISCUITERIE LU
Biochimiste de formation (UFR Sciences - Nantes - 2000), je suis un microbiologiste aguerri qui a développé une double compétence vers le management de la qualité et de la sécurité des aliments (Iquabian/PONAN Formation - Nantes). Ces savoir-faire sont complétés par une expérience comme enseignant auprès des publics scolaires et adultes en formations professionnelles.
Suite à mon parcours parmi 3 sociétés: le Service d'Identification Génétique des Microorganismes (SigmO SARL), l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) et le laboratoire Océania, je possède maintenant une expérience conséquente dans les biotechnologies. Recruté comme technicien en biologie moléculaire et en microbiologie au SigmO puis à l'IFV,j'ai récemment évolué comme ingénieur R&D. L'IFV est un centre technique interprofessionnel dédié à la viticulture et à l'oenologie. J'ai donc eu l'opportunité de travailler sur différentes problématiques rencontrées par les professionnels de la sphère vini-viticole: détection de microorganismes d'altération du vin et étude de leur biodiversité, détection et identification des moisissures responsables des maladies du bois (EBDA), étude des microorganismes du complexe sol/vigne/vin, caractérisation génétique de cépages de vigne, contrôles d'implantation et de production de microorganismes d'intérêt oenologique, ... Pour le laboratoire Océania, j'assurai le service de prélèvement des échantillons chez les professionnels et le contrôle de la qualité microbiologique des vins. Je dispose aujourd'hui d'une expertise de la détection et de l'identification des microorganismes par des méthodes de microbiologie classique et de biologie moléculaire: la PCR et l'ECP (ou PFGE), ainsi que d'une vaste connaissance des microorganismes de la vigne et du vin. J'ai notamment mis au point différents tests de détection et développé mes propres outils informatiques de traitement des résultats d'identification génétique (RFLP). Polyvalent et évoluant à différents titres parmi les acteurs du vignoble nantais, j'ai acquis une véritable culture du milieu vini-viticole, une pratique des vendanges, de la vinification en blanc, de la dégustation et de l'hygiène de cave.
Cette expérience m'a incité à développer une double compétence vers l'hygiène des aliments.
C'est au sein des services de restauration collective à caractère sociale de la Ville de Nantes que je concrétise mon Master Professionnel en Management de la Qualité et de la Sécurité des Aliments dans les Industries Agroalimentaires(Iquabian/PONAN Formation - Nantes - 2009), ceci en tant que Responsable de l'Hygiène des Aliments. J'ai alors élaboré et piloté un système de management de la sécurité des aliments couvrant la cuisine centrale et ses cuisines satellites (89 restaurants scolaires et 30 centres de loisirs). J'ai également adapté ce système aux 36 établissements multi-accueil de la petite enfance. Ces travaux m'ont amené à réaliser de nombreux éléments d'informations (guides de procédures, affichages, livrets d'accueils, ...) et à animer des séances de formations. Par ailleurs j'étais l'interlocuteur privilégié des services vétérinaires, de nos prestataires d'hygiène et d'analyses, ainsi que de nos fournisseurs dans le cas de non conformités.
Au préalable, mes activités de formateur scientifique m'avaient permis de développer des facultés d'ingénierie pédagogique vis à vis des publics scolaires et adultes de la formation professionnelle, initiale et continue.
Aujourd'hui, ce parcours fait de moi une valeur sûre pour un laboratoire d'analyse et/ou de contrôle qualité, un référent scientifique de confiance, un soutien dans le cadre de votre démarche qualité et un formateur compétent pour votre personnel.
407 contactsMissions opérationnelles:
- Audits Sécurité (des hommes et des aliments), Environnement, Qualité, ISO
- Préparation et suivi des audits à blancs et de certification (ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, OHSAS 18000).
- Suivi et synthèse des indicateurs environnementaux et des plans d'action
- Accompagnement et formation des Correspondants Environnements (gestion opérationnelle des aspects environnementaux)
- Revue de l'Analyse des Risques Environnementaux (AMDEC)
- Prélèvements de surfaces alimentaires (Non PEM) et non alimentaires (PEM)
- Mise à jour du Plan de Nettoyage Usine
Missions d'amélioration:
- Valorisation des coproduits liquides en alimentation animale
- Réduction du talon énergétique de l'usine (gaz et électricité)
- Rationnalisation des pratiques liées à l'utilisation de chiffons sur le site
Ingénieur en biologie moléculaire et microbiologie, Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV ou ENTAV-ITV)
2010 - 2011- Etude de la biodiversité des levures Brettanomyces/Dekkera en Bourgogne par PCR (culture, extraction des ADN, identification RFLP et étude phylogénétique par RAPD, conservation des souches).
- Etude de la biodiversité des moisissures du complexe sol/vigne/vin en Val de Loire et en Bourgogne par PCR (prélèvements, isolements, cultures, extractions des ADN, tests de détections, identifications RFLP, mise en collection).
- Etude des voies de contamination de la vigne par les moisissures responsables des maladies du bois (esca et black dead arm). Tests de détection par PCR sur différents substrats selon un programme de recherche nationnal.
- Encadrement technique de l'équipe d'étudiants stagiaires.
- Développement d'un outil informatique de traitement des résultats des analyses d'identification génétique par RFLP.
- Vendanges, vinifications en blanc, hygiène de cave et dégustations.
2009 - 2010- Elaboration et pilotage du système de management transversal de la qualité et de la sécurité des aliments pour la cuisine centrale et les cuisines satellites (89 restaurants scolaires et 30 centres de loisirs).
- Adaptation de ce système de management vers les établissements de la Petite Enfance (36 multi-accueils).
- Création et mise à jour des guides de procédures, réalisation d’affichages, livrets d’accueil, …
- Suivi des inspections sanitaires et des autocontrôles réalisés par notre prestataire hygiène (audits et analyses).
- Actions de formations auprès des cuisiniers et des agents temporaires de restauration.
- Animation de réunions d'informations et de groupes de travail auprès des différents acteurs des services.
- Mise en conformité du dossier d’agrément sanitaire de la cuisine centrale.
- Etude et validation microbiologique d’un nouveau procédé de désinfection des surfaces.
Enseignent en Physique-Chimie et Mathématiques, Lycée d'Enseignement Agricole Professionnel Saint Exupéry
2008 - 2008Enseignant en Physique-Chimie pour un public en formation initiale:
- 1ères et Terminales Bac Professionnel TCVPHJ (Technico-commercial en Vente de Produits d'Horticulture et de Jardinage)
- 4èmes et 3èmes de l'Enseignement Agricole
Enseignant en Mathématiques pour un public en formation initiale:
- Soutien scolaire pour les 4èmes et 3èmes de l'Enseignement Agricole
2007 - 2008- Contrôle de la qualité microbiologique des vins.
- Service de prélèvement des échantillons de vin chez les professionnels
2003 - 2008Enseignement de la biologie humaine (générale, de la peau, des phanères) et de la physique-chimie pour les filières Coiffure et Esthétique (CAP, CAP 1an et BP) en formation initiale et en formation pour adulte.
Technicien de laboratoire en biologie moléculaire et microbiologie, Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV France puis ITV-ENTAV)
2000 - 20072005/2006/2007:
- Mise au point des tests de détection par PCR des moisissures responsables des maladies du bois.
- Etude des voies de contamination de la vigne par ces mêmes moisissures. Tests de détection PCR sur différents substrats selon un programme nationnal de recherche
2000/2001/2002:
- Recherche de marqueurs génétiques spécifiques de cépages français et espagnols
1998 - 19991999:
- Mise au point technique du Test Brett: test de détection spécifique par PCR des levures Brettanomyces intermedius/Dekkera bruxellensis (levures d'altération des vins)
- Identification intraspécifique des levures Brettanomyces intermedius/Dekkera bruxellensis par Electrophorèse en Champ Pulsé (ECP/PFGE)
- Identification des bactéries lactiques par RFLP
- Identification des levures à partir de leur ADN mitochondrial