Christian Kotnik

La première mission d'une cuisine centrale en ESAT (ex CAT) est d'accompagner l'usager (travailleur handicapé) vers l'autonomie, par l’apprentissage d'un métier, ou d'acquis professionnels.Nous nourrissons en premier lieu l'ensemble des usagers de l'APEI de l'Aube.
Pour répondre aux attentes de nos convives et assurer notre mission d'accompagnement des usagers, nous cuisinons de manière traditionnelle en tenant compte des contraintes internes et externes liées au fonctionnement d'une cuisine centrale en liaison froide.
J'ai toujours aimé les challenges,le poste a répondu à mes attentes.
Pour être responsable restauration en ESAT, j'ai accepté de me poser les bonnes questions pour découvrir qui j'étais, afin de mieux comprendre "les autres".Je suis également devenu homme orchestre pour tenir en même temps les fonctions de directeur de cuisine centrale, acheteur, gestionnaire, commerciale, ainsi que le formateur des 43 points de livraisons et l'interlocuteur, des élus et clients qui m'ont fait confiance en faisant appel à mes services.
J'ai également appris comme responsable de la qualité du suivi éducatif et pédagogique des travailleurs handicapés qui travaillent en cuisine centrale.
Celà me demande beaucoup d'énergie,mais ce que je recois chaque jours n'a pas de prix....
Au fil de ma carrière, j'ai participer au développement de L'Alsacienne de Restauration (lorraine) sous la direction de Mr Weller et de la société Restaurabelle avec Mr Waneukem.
Homme de terrain, fédérateur,organisateur, gestionnaire et communicant, j'ai été confronté à relever des défis et à gérer des hommes avec tout ce que cela peut comporter, notamment lors de réorganisations de structures.
C'est pourquoi au fils de ma carrière j'ai développé différentes compétences.

Gestion/ comptabilité
Mise en place et suivi des budgets
Mise en place d’appel d’offres
gestion d’unité de restauration & aptitude à détecter les dysfonctionnements de l’unité ou les erreurs de gestion, ainsi que les malversations d’argent ou de denrées.
Maîtrise des programmes de gestion et d’encaissement.
Elaboration de budgets prévisionnels.
Suivi des budgets Factures
Suivi des immobilisations et de son entretien

Organisation / management (de 6 à 57 collaborateurs)
Mise en place et conception de fiches techniques et planning de production
Management du personnel de manière participative & directive en privilégiant la communication : Recrutement, formation, gestion des plannings
résolution des problèmes de fonctionnement, de service, de management, d’organisation ou de logistique
Cuisine française & étrangère: Classique repas traditionnel, gastronomique haut de gamme cuisine moderne et fusionnelle, collective de qualité, traiteur haut de gamme et festif + pizza, boucherie, charcuterie, pâtisserie
Traiteur : Spécialisation en dressage de buffets et cocktails. Négociation, organisation & logistique de manifestations de 8 à 8000 convives en salle ou sur manifestation (concours hippique, meeting aérien, fête des laboures, etc.…)
Conception de menus tenant compte des objectifs nutritionnel, financier ou d’organisation du temps de travail et des contraintes extérieurs ou légales
Formation des équipes aux méthodes et démarche HACCP

Conduite de projets
Mise en place de la certification ISO 22000
Mise en place d’une démarche HACCP complète en tenant compte du personnel, des locaux et de la marche en avant, ainsi que la formation et l’information du personnel et des clients.
Conception et création d’unité de restauration en liaison chaude ou froide.
Ouverture de nouvelles unités, approvisionnement, recrutement & formation du personnel aux critères qualité de l’entreprise.

Commercial
Réponse et négociation aux appels d’offres public ou privé
Référencement et suivi des fournisseurs avec négociation des remises arrière.
Maîtrise du commerce & des outils sur Internet.
Suivi commercial des contrats
Connaissance du commerce et de la logistique à l’international.
Formation en droit du travail et commercial

INFORMATIQUES :Parfaite maitrise, concept