ERIC DE BIGAULT

- Responsable de la Restauration de l'Hôpital de Chambéry depuis le 20 décembre 2008 : 1 million de repas par an.
- Référent technique du Groupement d'achats des hôpitaux Rhône-Alpes (G.R.A.A.L.) : 96 adhérents, 35 Millions de CA. A ce titre, je mets à jour les règlemens de consultation en définissant les critères et sous-critères de qualité, les cahiers des charges et documents techniques, les catalogues produits et le fonctionnement au quotidien du Groupement en étant l'interface entre les 96 adhérents et les fournisseurs référencés. Nous utilisons, outre les appels d'offres Marchés publics, des accords-cadres pour la fourniture de viande fraiche et de fruits et légumes.
- Obtention en Juillet 2011 de la Norme ISO 22000 pour la cuisine centrale du centre hospitalier de Chambéry.

Cuisine centrale du centre Hospitalier : 20000 repas/semaine en liaison froide pour trois types de convives : malades, personnes âgées, personnel.

- Restructuration de la Cuisine Centrale
- Baisse et stabilisation des coûts denrées
- Amélioration de la satisfaction des patients
- Mise en place de la norme H.A.C.C.P. : premier établissement public de la Savoie a avoir obtenu l’agrément D.S.V. en conformité avec la réglementation de 1997.
- Gestion du Groupement d'achat alimentaire des Hôpitaux de Savoie.

Dans le cadre du contrat passé avec la Ville de Grenoble, achats des denrées alimentaires, Assistance Technique d’organisation de la Production et Formation du Personnel pour les Cuisines Centrales de la Ville de Grenoble. Production quotidienne de 8000 repas/jour pour quatre typologies de convives : Scolaires, Collège, Adultes, Personnes Agées.
Puis, gestion de la Cuisine Centrale de la Ville de Roubaix : 6500 repas/jour pour trois types de convives : Scolaires, Personnes Agées, Adultes. 24 personnes salariées de SODEXHO. Démarrage de la Certification ISO 9002.

Ce poste m’a permis de participer activement à l’ouverture d’une Cuisine Centrale de 15 000 repas/jour et de toutes les phases s’y rapportant : aménagement de la Cuisine et des Offices Terminaux, Recrutement du Personnel, Organisation de la Production, etc..

Cette expérience très enrichissante m’a permis aussi de commencer la mise en place des Normes ISO 9002.

Responsable de Secteur. Gestion, Suivi de la Clientèle, Management des équipes de Restauration dans différents établissements pour Personnes Agées ou Enfants Handicapés. A l’occasion de cette fonction, j’ai découvert le milieu hospitalier long séjour avec ses contraintes diététiques et psychologiques liées aux malades ou aux personnes agées.

Responsable de Restauration. Pendant cette période, j’ai été chargé du référencement des fournisseurs et des matières premières en collaboration avec la Centrale d’Achats, de la mise en place des cartes de Bars et Restaurants en collaboration avec les équipages (7 Navires, 10 Restaurants, 15 Bars).
J’ai aussi participé à la restructuration des équipements de Restauration à bord des Navires ainsi qu’à la mise en place d’un nouveau système de gestion des denrées alimentaires.

Au Catering aérien de la CIWLY à Orly Sud, l'assistant d'exploitation gérait le quotidien de l'entreprise : production des plateaux repas, livraison à bord des avions, mais aussi représentant direct de la direction auprès des Compagnies Aériennes. J'étais plus particulièrement en charge de la production alimentaire en liaison avec le chef de production.
Ensuite, dans les Restaurants et Bars de l'Aérogare d'Orly Sud pendant 4 années au cours desquelles j'étais plus particulièrement responsable des cartes des restaurants et des manifestations spéciales (banquets, cocktails), ainsi que des relations fournisseurs et de l'approvisionnement des restaurants.
Puis de 1988 à 1989, Directeur du Restaurant de l'Institut du Monde Arabe à Paris. Réorganisation de toute l’activité : recrutement d’une nouvelle équipe, mise en place d’une nouvelle carte, etc...