Patrick LE SAUX

En résumé

Entreprises

• FOODINVEST - KANTEVA pour Tarverne Maître KANTER - Directeur Restaurant & Responsable Marketing ATLANVILLE

  2014 - maintenant Mandaté par Jean-Mac TEURQUETIL - PDG Athéma et PDG de FOODINVEST
  
  Mission n° 1 : Direction Taverne Maître KANTER - Vannes
  
  o Prise de proposition et analyse des éléments chiffrés
  o Mise en place d'une politique de redressement : sélection et motivation des effectifs vers le nouveau projet, mise en avant des talents
  o Mise en place de nouveaux produits et de la nouvelles carte en respect des standards du groupe FLO et de l'image de l'enseigne
  o Lancement de l'animation commerciale
  
  Mission n° 2 : Direction et Animation marketing du Site ATLANVILLE - Vannes
  
  o 6 établissements : Maître Kanter, Tablapizza, Hippopotamus, Le Skellig, Kergalette, Broockling Café
  o Objectif principal : re-lancement et coordination de l'activité commerciale du site
  o Animation générale ATLANVILLE : site internet, mailings, animations publicitaires....

• BOSS intérim - Monaco - Intérim : Maître d'hôtel, Chef de Rang

  2012 - 2013 o Animation d’équipes, gestion des services, service en salle
  o Suivi et contrôle des standards imposés

• ESCCOM - Académie Culinaire - Directeur de Formation Restauration - Restaurant Ecole

  Nice 2009 - 2012 o Mise en place des processus de formation et développement d’ESCCOM Académie Culinaire : démarrage avec le CAP au 1er exercice avec un effectif de 10 élèves, ajout des formations BAC et BTS au 2ème exercice, recrutement de 25 élèves supplémentaires.
  
  o Réalisation des objectifs prévus : au 3ème exercice, l’effectif de 70 étudiants-salariés est atteint.
  
  o Gestion pédagogique : recrutement et suivi des 2 professeurs de cuisine, des 2 professeurs de service et des 12 professeurs d’enseignement général, création des outils de suivi pédagogique.
  
  o Diversification des formations : mise en place de modules dédiés aux professionnels, réponses aux marchés publics, formations destinées aux particuliers.
  
  o Pérennisation de l’activité restauration : augmentation du CA restaurant 45 000 € à 130 000 € soit 220 %, stabilisation des coûts de production.
  
  https://www.youtube.com/watch?v=BUy-ZiPUCaw - Reportage TV France 3

• Restaurant "CHEZ PAPA" - Consultant Restauration - Formateur

  2008 - 2009 o Suivi et mise en place des process pour les nouvelles ouvertures de partenaires "CHEZ PAPA"
  
  o Rédaction cahier des charges logiciel spécifique à l'enseigne "CHEZ PAPA", test logiciel.

• Restaurant "CHEZ PAPA" - Responsable du Développement

  2002 - 2008 o Création de la charte graphique, de la bible de l’enseigne « Chez Papa » : plus d’une année d’étude et de formation ont été nécessaire.
  
  o Multiplication des ouvertures : démarrage avec 3 établissements réalisant plus de 1350 couverts par jour, ouverture d’une 4ème unité. Au total l’enseigne comptait plus de 70 salariés atteignant un CA moyen d’environ 2 millions d’euros par structure.
  
  o Développement du réseau : ouverture de 6 nouveaux établissements partenaires, création de 60 nouveaux emplois.

• Enseigne CHEZ PAPA - Bistrot du Sud Ouest - Paris - Responsable du développement

  2002 - 2008 Enseigne CHEZ PAPA - Bistrot du Sud Ouest - Paris
  
  * Coaching opérationnel et financier des partenaires-franchisés, pérennisation des maisons mères et pilotes, animation réseau, formation, contrôle et suivi qualité enseigne ;
  * Management du réseau : amélioration de l'EBE moyen à 36 %, fidélisation clients par secteur

• Enseigne CHEZ PAPA - Bistrot du Sud Ouest - Paris - Manager d'établissement

  1998 - 2002 * Direction du plus gros porteur de l'enseigne : 110 places assises et 6 rotations jour ;
  * Accueil et placement client, animation des 23 personnels et gestion des services

• Restaurant "CHEZ PAPA" - Manager de Restaurant

  1998 - 2002 o Prise en charge du plus gros porteur de l’enseigne « Chez Papa ». Stabilisation des managers et des équipes de salle et cuisine : optimisation du travail et des effectifs 19 personnes au lieu de 23.
  
  o Augmentation du CA de 20 % (de 2 millions à 2,5 millions d’euros) et augmentation du TM de 22 € à 25 €. Amélioration du quotient de rotation, de 4 à 5 rotations (jusqu'à 650 couverts/jour pour 110 places assises).

• Traiteurs Briochins - Mess des Officiers de Vannes - Organisateur & Maître d'hôtel Banquet

  1995 - 1997 Les Traiteurs Briochins - Evènementiel haut de gamme - St Brieuc
  Mess des officiers - Mariages et banquets militaires - Vannes
  
  * Management des banquets et prestations évènementielles de luxe ;
  * Accompagnement client : des souhaits au jour J, organisation de prestations en simultanées

• Restaurant Les Baladins - Assistant de direction

  1992 - 1994 * Mission polyvalente : animation restaurant, accueil réception, facturation séjour client, comptabilité journalière

• Relais & Château - Chef de rang & Chef de Partie

  1988 - 1992 * Second de sommellerie, Chef de rang, Chef de Partie, Commis cuisine
  Relais & Château et divers Restaurant Gastronomique, Étoilé - France

Formations

• Lycee Hotelier Sainte Anne

  Saint Nazaire 1992 - 1994 BTS Gestion financière hôtelière
  
  Option - A

• Lycee Hotelier Sainte Anne

  Saint Nazaire 1989 - 1992 Brevet de Technicien Hôtelier
  
  Option - Restauration (Cuisine-Service)

• Lycée Sainte Anne

  Saint Nazaire 1988 - 1994 BTS
  
  et BTH : spécialisation hôtellerie et restauration - * Anglais, Espagnol : lus, parlés et écrits - pratique professionnelle

Réseau

• Alexandre LASKOWIECKI

• Aurélien CHAVANEAU

• Bruno MENARD

• M. Lénaïc BERTHELOT

• Mouldi ATTIA

• Philippe DELPIAS

• Romain YVRARD

• Théophane DESVAGES

• Thierry CORTEY