Le Petit Nice

En première ligne depuis 1985, je succède donc à mon père et conserve les deux étoiles. Pour moi, un parcours classique et franchement enrichissant : l’Ecole Hôtelière bien sûr, puis Le Coq Hardi à Bougival, le Bristol puis l’hôtel Crillon à Paris, 18 mois chez les frères Troisgros à Roanne, enfin, un an chez Michel Guérard. Toujours rebelle et passionné, il m’a fallu me défaire du carcan de la tradition et c’est Pierre et Jean Troisgros qui m’ont transmis l’envie de bien faire et la simplicité du geste pour arriver à l’essentiel. Parallèlement je découvre l’art contemporain, la musique, la littérature avec un faible pour Oscar Wilde et Marguerite Yourcenar, le cinéma. Tout cela change mon regard, le désaxe en fait, un peu à la manière des contre plongées d’Orson Wells. En 2008, j'obtiens la troisième étoile qui consacre ma cuisine dans un lieu dédié à la mer depuis trois générations. Gérald Passédat