Guillaume VIGNAIS

En résumé

Entreprises

• Nutresia - Marque Chef Cuisine - Coordinateur QHSE

  2015 - 2017 Missions principales :
  - Gestion et Suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire et HACCP (Procédures, Instructions modes opératoires, Enregistrements contrôles : Production plats, commandes, Maintien chaîne du froid, Suivi dlc)
  - Gestion de l'interface qualité avec SAV, fournisseurs et service qualité (Suivi des non-conformités et réclamations clients)
  - Gestion et suivi de KPI Qualité (Réception, Production, Contrôles, Retour clients)
  - Encadrement, Formation et Audit des opérateurs aux Bonnes Pratiques d’hygiène et respect des procédures
  
  Mission secondaire :
  Tests, Optimisations et Validations de barèmes de juste remise en température sur 30 plats cuisinés haut-de-gamme cuits sous vide à juste cuisson (protéines, accompagnements et sauces).

• Labeyrie division Delpierre - Chef de projet R&D

  2014 - 2015 Développement Nouveaux produits / Sushi : Gamme Noel & Snacking (Formulation laboratoire, Validation gustative, durée de vie et coût de revient, Mise en place opérationnelle)
  
  Optimisation de procédés :
  - Produits / Sushi : Formulation opérationnelle, durée de vie et prix de revient
  - Coproduits / MP : Identification sur ligne, Mise en place opérationnelle pour valorisation
  - Emballages : Sourcing pour optimisation prix de revient
  - Approvisionnement : Sourcing MP pour optimisation qualité et prix de revient
  - Décongélation : Optimisation qualité produit et opérationnelle
  

• CRÉA (Centre de Recherche et d'Etude pour l'Alimentation) - Ingénieur R&D et Sécurité alimentaire

  2012 - 2014 En charge de missions pluridisciplinaires pour les professionnels de l'agroalimentaire et de la restauration :
  
  => Développement produit / process :
  - Gestion et Veille fournisseurs (Ingrédients, Matériels),
  - Conduction et Animation d’essais (formulation, conditionnement, traitement thermique, vieillissement),
  - Mise en place et Optimisation process industriel.
  
  => Réalisation de formations et audits sur l'hygiène et la démarche HACCP :
  - Audit de structure (Etat locaux, Produits traités, Etude des flux, Procédures d'autocontrôles...),
  - Formation hygiène (Microbiologie, Bonnes pratiques d'hygiène, Méthode HACCP, Autocontrôles, Traçabilité).
  
  => Réalisation de formations à la cuisson sous vide :
  - Prospection commerciale,
  - Rédaction contrats/conventions,
  - Conseil téléphonique,
  - Animation théorique et pratique.
  
  => Gestion cuisine expérimentale et formations :
  - Mise en place et suivi Plan Maîtrise Sanitaire
  - Ordonnancement planning
  - Gestion stocks, matériels (entretien, maintenance)
  - Encadrement agents d'entretien
  
  => Réalisation d'essais de recherche et développement :
  - Etude sur les propriétés fonctionnelles des aliments (Cryoconcentration, Oeufs...)
  - Essais métrologiques

• SERVAIR - Chargé du développement de la cuisson sous vide sur les centres de production parisiens

  Roissy Charles de gaulle 2010 - 2011 - Réalisation de tests cuisson sous vide sur viandes pour assemblage de plats cuisinés et Mise en évidence des bénéfices (prix de revient, qualité gustative, optimisation productivité).
  
  - Réalisation et Transfert de recettes sous vide à l’échelle opérationnelle (Ordonnancement de production, Optimisation des équipements…)
  
  - Elaboration d’offres alimentaires pour les compagnies aériennes
  
  

• SOUFFLET - Assistant chef de projet Nutrition Humaine

  Nogent sur Seine 2009 - 2010 Développement d'une boisson céréalière à allégation santé & Mise en place d'une méthode de stabilisation.

Formations

• AgroParisTech (Massy)

  Massy 2010 - 2011 Mastère spécialisé IPCI (Ingénierie des Produits à l'interface Cuisine-Industrie)
  
  Réalisé en alternance

• Institut Supérieur De La Santé Et Des Bioproduits D'Angers

  Angers 2009 - 2010 Master Pro "Produits Innovants Nutrition Santé"

Réseau

• Annabelle GOYON

• Antoine DEPOIX

• Corentin DUC

• Eliane ROUSSEAU

• Laure LAVAL

• M. Lénaïc BERTHELOT

• Philippe MORKOS

• Séverine CÂTEL

• Thomas FESQ