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Vigneron en Pays d'Ensérune
- Oenologue
2015 - 2015
- Management d'une équipe de 10 saisonniers en 3 x 8 heures
- Gestion des extractions en fonction des objectifs produits et du potentiel raisin.
Process Thermo Classique (Merlot et Cabernet Sauvignon) :
- Chauffage de la vendange à 70 °C
- Macération en cuve pendant 6 h
- Égouttage dynamique et pressurage
- Filtration des moûts à chaud sur rotatif
- Refroidissement des jus et levurage (So Classique BY)
- Fermentation à 23 °C
- Soutirage, centrifugation et ensemencement pour FML
- Sulfitage et assemblages.
Process MPC (Merlot, Syrah, Marselan et Cabernet Sauvignon) :
- Chauffage de la vendange à 70 °C
- Macération en cuve pendant 12 h et brassage à l'air tout les quart d'heure --> extraction
- Égouttage dynamique et pressurage (séparation gouttes et presses)
- Débourbage statique à chaud (8 h) des gouttes ; les presses partent dans le process classique.
- Refroidissement des gouttes, encuvage, boisage et levurage (Thermo Premium, R9008 et D80)
- Fermentation à 25 °C
- Soutirage, centrifugation et ensemencement pour FML
- Sulfitage et assemblages
- Elevage en micro oxygénation
- Traçabilité et gestion de stock via Eden Wine
- volume traité : 53 000 hL
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Fumées Blanches
- Maître de Chai
2014 - 2014
Fumées Blanches (F. Lurton) Gondrin, 32 Utilisation de barriques
Œnologue / Maître de Chai (IGP Gascogne) - 4000 hL,
*Gestion opérationnelle (DAE, traçabilité, registres de cave,...) ANALYSES
*Pressurage, séparation des jus (pressoirs WILEMS) Manipulations chimiques
*Vinifications : macération pelliculaire, stabulation et fermentations et microbiologiques ;
*Filtration des bourbes et réincorporation (rotatif Pandoven) Analyse sensorielle
Contact : Harald Constant, +33 6 07 35 91 28-harald.constant@francoislurton.com Interprétation des résultats
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François Lurton / Domaine des Fumées Banches
- Œnologue / Maître de chai
2014 - 2014
- Management d'un caviste
- Préparation et réparation du matériel de vinification
- Organisation de la réception et vinification :
Sauvignon, Colombard et Gros Manseng
- macération pelliculaire (5 heures)
- pressurage et séparation des jus (collage des presses)
- débourbage grossier (500 NTU) statique après 24 h
- stabulation sur bourbes fines (4 à 7 jours)
- débourbage à 150 NTU et levurage (X5, FTH, et SYNERGIE)
- fermentation entre 16 et 18 °C
- filtration des bourbes sur rotatif et réincorporation
- enrichissement au saccharose à 1,5° (25 g/L), sauf gros manseng
- soutirage et élevage sur lies fines
Ugni Blanc
- pressurage et séparation des jus
- collage bentonite (20 g/hL)
- débourbage statique après 48 heures minimum (entre 100 et 60 NTU)
- levurage (STR
-fermentation autour de 14 °C
- filtration des bourbes et réincorporation
- enrichissement à 1 ° (17 g/L)
- soutirage
- Gestion administrative et opérationnelle du domaine (DAE, registre de cave, cahier d'enrichissement, ...)
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Fumées Blanches
- Maître de Chai
2014 - 2014
Fumées Blanches (F. Lurton) Gondrin, 32 Utilisation de barriques
Œnologue / Maître de Chai (IGP Gascogne) - 4000 hL,
*Gestion opérationnelle (DAE, traçabilité, registres de cave,...) ANALYSES
*Pressurage, séparation des jus (pressoirs WILEMS) Manipulations chimiques
*Vinifications : macération pelliculaire, stabulation et fermentations et microbiologiques ;
*Filtration des bourbes et réincorporation (rotatif Pandoven) Analyse sensorielle
Contact : Harald Constant, +33 6 07 35 91 28-harald.constant@francoislurton.com Interprétation des résultats
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Vinovalie - Cave Coopérative de Fronton
- Assistant œnologue, poste rosés
2013 - 2013
- Analyse des échantillons au FOSS et dégustation des jus
- Croiser les informations pour dégager des profils aromatiques et créer des lots
- Gestion des extractions (pressoirs et cuves Élites Pera)
- Collage des jus Élites et Pressoirs
- Flottation sur les jus de quais
- Cracking sur la vendange altérée
- Suivi des vinifications (levurages, intrants et enrichissements),
- Arrêts de fermentation programmés (cracking) par le froid, centrigugation et filtration tangentielle
- Sulfitage et surveillance des cuves après FA
volume traité : 26 000 hL
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Cave Coopérative
- Assistant
2013 - 2013
Assistant œnologue (Atelier Rosés) - 26 000 hL VITICULTURE / AGRONOMIE
*Construction de lots (analyses FOSS et dégustation des jus) Analyse de sol et préconisations
*Vinification (collages, levurages, enrichissement) / Assemblages Diagnostic vignoble
Directeur technique : Pascal Nacenta, +33 6 23 16 49 51-p.nacenta@vins-fronton.com Sélection parcellaire
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Cave Coopérative
- Assistant
2013 - 2013
Assistant œnologue (Atelier Rosés) - 26 000 hL VITICULTURE / AGRONOMIE
*Construction de lots (analyses FOSS et dégustation des jus) Analyse de sol et préconisations
*Vinification (collages, levurages, enrichissement) / Assemblages Diagnostic vignoble
Directeur technique : Pascal Nacenta, +33 6 23 16 49 51-p.nacenta@vins-fronton.com Sélection parcellaire
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Restaurant Le Métropolitan - Toulouse
- Sommelier
2013 - 2013
- Conseils aux clients sur les accords mets et vins
- Gestion d’une carte de plus de 200 références
- Fonction de soutien à l’équipe de salle
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Flowers Vineyard
- Intern
2012 - 2012
Stage de fin d'études en Californie
Travail par gravité, utilisation de fenwick
Formations sécurité
Nettoyage de barriques
Embouteillage des vins 2011
Préparation à la campagne 2012
- Nettoyage complet de la cave et du matériel (cuves, valves, bennes,...)
- Installation des aires de réception
- Calibrage des thermostats et test du système de froid
Contrôle maturités (prélèvement et analyses)
Réception de la vendange
- Tri du raisin
- Gestion SO2 et neige carbonique
Vinification
Rouge
- Macération pré-fermentaire à froid
- Piegeages à l'aide du fenwick
- Inertage des cuves (neige carbonique)
- Macération finale et décuvage
- Entonnage pour FML après une journée de "décantage"
Blanc
- Pressurage direct, adaptation de la pression en fonction de l'état du raisin
- débourbage après une journée au froid
- Entonnage pour FA
Préparation des vins à l'embouteillage
Volume total traité : 4900 hL
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Cave Coopérative
- Assistant & stage
2012 - 2012
Flowers Vineyard & Winery Californie,
œnologue (stage) - 5 000 hL,
*Vinification totalement gravitaire (Pinot Noir et Chardonnay) / Utilisation de fenwicks LANGUES
Œnologue responsable : Darrin Low, +1 707 779 2272- darrinlow@gmail.com Anglais courant
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Cave Coopérative
- Assistant & stage
2012 - 2012
Flowers Vineyard & Winery Californie,
œnologue (stage) - 5 000 hL,
*Vinification totalement gravitaire (Pinot Noir et Chardonnay) / Utilisation de fenwicks LANGUES
Œnologue responsable : Darrin Low, +1 707 779 2272- darrinlow@gmail.com Anglais courant
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Cave Coopérative
- Technicien & stage
2012 - 2012
31 Allemand scolaire
vigne (stage) - environ 2000 ha Notions de Néerlandais / Espagnol
*Suivi hydrique par potentiel de tige / BSV, suivi et affectation parcellaire
Technicien vignoble : Jean Hemmi, +33 6 23 16 49 54-hemmijean@gmail.com
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Cave Coopérative
- Technicien & stage
2012 - 2012
31 Allemand scolaire
vigne (stage) - environ 2000 ha Notions de Néerlandais / Espagnol
*Suivi hydrique par potentiel de tige / BSV, suivi et affectation parcellaire
Technicien vignoble : Jean Hemmi, +33 6 23 16 49 54-hemmijean@gmail.com
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Vinovalie - Cave Coopérative de Fronton
- Stagiaire - Technicien Vigne
2012 - 2012
Observation et aide/appui technicien vigne
Suivi BSV et parcelles
Estimation de rendement
Affectation parcellaire
Préparation à la campagne 2012
Participations passives aux réunions qualité (comission technique)
Découverte du cépage Négrette
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Domaine Georges Vernay
- Stagiaire - Stage découverte
2011 - 2011
Découverte du monde du vin
Découverte du processus d'élaboration
Échantillonnage et contrôles maturités
Vendanges manuelles
Tri à la cave
Vinifications
Blanc et rosé (pressurage, débourbage, levurage, entonnage, suivi de densité et sous-tirage fin FA)
Rouge (erraflage, encuvage, pigeages manuels, remontages et délestages, décuvage, pressurage du marc et entonnage fin FA).
Nettoyage de barrique
Filtration de bourbes
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Restaurant Le Puy d'Or
- Assistant Sommelier
2011 - 2011
Gestion de la cave (350 références)
- Approvisionnement
- Rangement
- Gestion de stock
Entretien de la verrerie
Conseiller les clients sur les accords mets - vins
Service du vin
Fonction support au service de restaurant
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Manpower hôtellerie restauration
- Intérimaire
2010 - 2010
Diverses missions en cuisine ; remplacement de salariés absents, ..
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Hôtel Mercure Lyon Charpenne
- Second de cuisine
2009 - 2010
Seconder le chef en matière de management, gestion d'exploitation, établissement de technique de travail et mise en application, planification,...
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Api restauration
- Second de cuisine
Mons-en-Barœul
2008 - 2009
Seconder le chef gérant en matière de management, gestion d'exploitation, réalisation d'inventaire, analyse du ratio matière et mise en place d'actions en conséquences, formation des intérimaires, réalisation des menus,...
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Accor
- Chef de Parti
Paris
2007 - 2008
Responsable des entrées, je veillais à ce que la "mise en place" soit correctement effectuée, je supervisais également le service au niveau des entrées ; je réalisais des cocktails, veillais à la propreté du poste et au respect des règles d'hygiène et sécurité.
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Mendo
- Cuisinier
2007 - 2007
Responsable des entrées, je veillais au bon approvisionnement en matières premières, je travaillais celles-ci, et effectuais le service en cuisine ouverte. J'ai également été amené à former du personnel sur mon poste, la "marche en avant" et les règles de conservation.
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Casino Cafétéria
- Assistant commerçial (Stagiaire)
2006 - 2007
Assister le directeur de la cafétéria, analyser le travail des employés et mettre en place des actions en fonction,...
