Issy-les-Moulineaux
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2006 à 2013 Directeur d’Exploitation, société SODEXO sport et loisirs
Responsable des exploitations des hippodromes de Longchamp, Enghien et Maisons Laffitte, conseil pour les autres sites hippodromes Parisiens.
Organisation au quotidien des ouvertures ponctuelles des hippodromes ;
tous types de prestations, restaurants traditionnels, brasseries, bars, selfs, séminaires, évènements sur mesure tel que buffets, brunchs, dîners de gala…
Organisation des Grands Prix hippiques, Prix de l’arc de triomphe, 55000 visiteurs, agencement de points de ventes éphémères, service en restauration de 4500 convives tous types de prestations confondues.
Consultant pour les Grands prix de diane à Chantilly et du prix d’Amérique à Vincennes.
Aide à la réalisation des menus avec les chefs de cuisines.
Gestion du personnel
Gestion de personnel et management de 40 à 450 employés CDI et vacataires.
Animation et contrôle des services administratifs, respect de la législation.
Fédération des équipes, suivi des services et contrôle.
Maitrise de la qualité perçue (tenue du personnel, accueil, satisfaction clientèle dans sa généralité).
Planification.
Commercial
Suivi des dossiers commerciaux, relances clients.
Elaboration des ordres de fabrication et devis, contact et accueil client sur site.
Fidélisation clientèle.
Financier et développement
Responsable des comptes d’exploitation, Gestion de CA .
Activation du développement des sites, amélioration du CA
Suivi MO, MP, FX.
2002 – 2006 Chef Executif des 7 hippodromes Parisiens, Société SODEXO sport et loisirs
Gestion de la Restauration de sept hippodromes, tous types de prestations, restaurants gastronomique et traditionnel, brasseries, selfs, buffets, brunchs, dîners de gala, prestations sur mesure.
Gestion des prestations culinaires pour le grand prix d’Amérique, grand prix de l’arc de triomphe, grand prix de diane, prix du président de la république…
Planification, management et fédération des équipes de cuisine de 30 à 120 cuisiniers et plongeurs, suivi et contrôle des prestations servies.
Elaboration des menus, cartes.
Contrôle des achats et des coûts, fiches techniques.
Contact fournisseurs, recherche produits et maintient de la qualité alimentaire et de la logistique.
Suivi des règles d’hygiènes et respect de la législation au quotidien.
Suivi des résultats MP et MO de production de l’ensemble des exploitations.
1999 - 2002 Chef des Cuisines, hippodromes de Longchamp, Enghien et Chantilly.
1988 - 1999 Evolution du poste de chef de partie à second de cuisine, hippodrome de Vincennes.
1986 -1988 Commis de Cuisine, restaurant et brasserie de cuisine traditionnelle Allemande au « Vieux Berlin maison d’Allemagne » avenue Georges V à Paris.
1982-1986 Successivement,
Apprentissage cuisine en alternance au château de Coulorgues (château et demeure de tradition) à Bagnols sur Cèze (30) et école de commerce de Nîmes(30), obtention du CAP.
Saison d’été à Vallon pont d’arc (07), commis de cuisine.
Service militaire à Rambouillet, mess des officiers.
Nombreuses enseignes sur Paris, Hippopotamus (grillardin) ouverture Bastille, au chien qui fume, hôtel Scribe, les domaines…
FORMATIONS / DIPLOMES
1981-1983 Apprentissage en alternance, école chambre de commerce de Nîmes et château de Coulorgues, demeure de tradition, obtention du CAP de cuisine.
Formations
Normes HACCP.
Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène, les éco-gestes et le plan de maitrise sanitaire.
Insight (manager).
Conduire une réunion et prendre la parole avec aisance.
Gestion budgétaire d’un restaurant.
Optimiser son compte d’exploitation (développement).
Conduire un entretien professionnel et coacher son équipe.
Gestion des relations sociales et des conflits sociaux.
Gérer les ressources humaines au quotidien.
Les menus saisonniers.
LANGUES
Anglais: apprentissage en cours
Espagnol notion .
Mes compétences :
Business
Business manager
Commercial
Management
Management commercial
Manager
Pas de formation renseignée
