Edouard GRATZMULLER

En résumé

Entreprises

• Edouard mon cuisinier - Cuisinier à domicile et chef privée

  2017 - maintenant

• Aquarium de Paris - Second de cuisine

  Барнаул 2015 - 2016 Contexte de la société :
  Société de loisir qui propose la visite pour un grand public d'aquariums mais qui est aussi une société organisatrice d’événements pour particuliers ou entreprises. L'Aquarium accueille tous ses clients les midis en salle et le soir dans des espaces privatifs.
  Le samedi soir un restaurant gastronomique ouvre ces portes afin d'accueillir une clientèle qui peut également profiter d'un club pour danser.
  
  Missions :
  *Gestion des productions chaudes et froides : avec une organisation de service à l'assiette en semaine et en buffet le week end je prépare les menus en amont avec le chef. Je dirige la réalisation par les commis des entrées, des plats et des desserts pour faire une cuisine traditionnelle française avec une touche de cuisine asiatique puisque deux de mes commis sont chinois, celle-ci évolue car la carte change tous les jours en fonction du marché avec des grands classiques qui reviennent (bœuf bourguignon, blanquette de veau, joue de bœuf à la provençale, suprême de poulet aux champignons,grillades, cabillaud avec une sauce hollandaise, bar avec une sauce vierge). Pour la cuisine chinoise nous réalisons des Dim Sum, des gyoza, des brioches chinoises, des bo-buns et des nouilles sautées aux bœuf......
  
  *Gestion des commandes et des réceptions marchandises : je m'occupe de maintenir à son bon niveau le stock de l'épicerie, du bof et des légumes mais le chef s'occupe du marché pour les viandes et poissions. Je supervise la réception des marchandises.
  *Gestion de la propreté et du respect des normes HACCP qui consiste à contrôler le respect des températures, de stocker les étiquetages pour la traçabilité, à vérifier les DLC et le suivi des dates de productions. Enfin je m'assure de la propreté du matériel et des espaces de travail . Je commande les produits d'entretien et le matériel pour nettoyer.
  
  *Management d'une équipe : 7 personnes dont 2 plongeurs et 5 commis

• Hotel SPA chateau des Tourelles - Commis de cuisine

  2015 - 2015 Contexte de la société : l'hôtel SPA des Tourelles est un hôtel 4* qui se trouve sur le littoral dans la ville de Pornichet en Loire Atlantique. L'objectif était de réaliser un contrat saisonnier en tant que commis de cuisine afin de découvrir l’hôtellerie.
  
  Missions :
  J'étais sous la responsabilité du chef de partie du garde manger. Je m'occupais donc de la réception des marchandises et je participais à la production des entrées. Le menu proposait deux entrées du jour et des entrées à la carte. Il fallait donc préparer des productions récurrentes telles que le saumon (je m'occupais de le cuir au sel puis de fumer et de le mettre dans une marinade pour faire du gravelax) telles que les fruits de mer (je m'occupais de cuir les tourteaux, les homards ,les bulots et les bigorneaux) et j'ouvrai les huîtres. Je m'occupais aussi d'une partie de la production des petits déjeuners (saucisses, oeufs, champignons,....) et des snacks pour le room service (club sandwich, salades...)

• Agence Régionale de Développement de Paris Ile de France - Contrôleur de gestion

  2013 - 2013

• Disapi Consulting - Consultant contrôleur de gestion

  2012 - 2013 Contexte de la société : SSII récente dont le client principal est Sopra Stéria
  
  Missions :
  1ère mission : Le client conduisait un projet pilote en France de réorganisation des Directions Administratives et Financières pour l'ensemble de ses entités Europe. La problématique était de modifier le processus des contrats clients « de la signature à la gestion de la facturation ».
  
  La mission proposée par Disapi consulting était une phase d'audit de fonctionnement, une phase de recommandation en proposant un nouveau processus et la création d'un outil informatique pour le gérer. Puis une phase de conduite du changement.
  
  Nous étions une équipe de 3 collaborateurs, je m’occupais d’encadrer deux juniors et j'étais en charge de l'étude (rédaction de l'expression de besoin puis du cahier des charges) et de la mise en place de l'outil informatique.
  
  Ce qui m’a particulièrement plu c’est la recherche d’un logiciel, les interactions avec les opérationnels et l’envie de satisfaire le client. Je n’hésitais pas à diriger les réunions et à les synthétiser pour aider au mieux le client à prendre une décision. J’ai aussi vraiment améliorer ma capacité de travail en anglais car 50% des échanges étaient avec des anglo-saxons.
  
  2ème mission : Le client souhaitait changer son fonctionnement pour le suivi de la trésorerie de sa holding. Le suivi était réalisé sous Excel et l'objectif était de l'implanter dans Hypérion Essbase.
  
  La mission de Disaping Consulting était de la MOA pour planifier et définir le projet (rédaction du cahier des charges ) puis de la conduite du changement pour cette implantation.
  
  J'ai réalisé cette mission seul, de la rédaction du cahier des charges au début des intégrations mais je n'ai pas pu suivre la conduite du changement.

• TELMMA PROPERTY GROUP - Contrôleur de Gestion

  Puteaux 2007 - 2012 Contexte de la société :
  Société en mutation puisque elle appartenait au groupe Sodexo et a été vendue à Jean Baptiste Andrieu Business Consulting.
  
  Missions :
  Une mission externe qui consistait à réaliser le contrôle des gestions des mandats de gestion immobilière. Je m’occupais d’un portefeuille de 10 clients (AXA, ING, Crédit Agricole, Carlyle..) pour lequels je réalisais le suivi budgétaire du P&L leur immeuble. Je m’occupais également du suivi de la gestion des travaux de l’ensemble des immeubles gérés par TELMMA.
  
  Une mission interne qui consistait à réaliser le contrôle de gestion de TELMMA. Je m’occupais du calcul du chiffre d’affaires qui était sous forme d'honoraires pour les mandats en gestion, du contrôle de la facturation et de sa diffusion en interne sous forme de reporting pour la direction financière.
  
  De manière transverse, j’ai été pilote des systèmes d’informations financier (Hypérion Essbase, Cognos Impromptu et Microsoft Access) pour le contrôle de gestion. J’ai participé au changement du système d'information de gestion immobilière (de AGIR à SNEDA) sur les modules financiers. Dans le cadre du changement j’ai pu réaliser une mission d’assistance à maîtrise d’ouvrage en rédigeant les cahiers des charges des développements nécessaires, en réalisant des tests et des recettes auprès des utilisateurs (Key user) et en rédigeant des modules de formations.
  
  Cette longue mission m’a transmis la connaissance du secteur immobilier et le renforcement de mes acquis comptables et budgétaire.

• BNP Paribas Personal Finance - Contrôleur Budgétaire

  Levallois Perret 2006 - 2007 Contexte de la société :
  Fusion de Cetelem et UCB pour la création de BNP Personal Finance
  
  Missions :
  Contrôle et réalisation du budget des frais généraux pour Cetelem SA (500 millions d’euros)
  J’étais en charges des postes de frais de personnels et de frais immobiliers pour le siège de Cetelem qui représentait 1400 collaborateurs. Je remontais un reporting mensuel à la direction financière que j’avais construit à l’aide des équipes comptables.
  
  Missions transverses :
  Mise en place d'une comptabilité analytique pour l'analyse des dépenses par métiers du crédit et participation au projet stratégique Cetelem 2010.
  
  Cette mission était mon premier projet J’ai découvert le travail collaboratif (échanges avec les consultants recruté pour ce projet et des personnes en interne) et la définition d'un besoin.
  

• Bouygues Telecom - Analyst reporter

  Meudon 2006 - 2006 Contexte :
  Année des 10 ans de Bouygues Telecom
  
  Missions :
  Analyse et pilotage des activités externalisés de la relation clientèle. Réalisation de reporting, mise à disposition de statistiques. Mise en place d'indicateurs et de tableaux de bords pour les gestionnaires d'activités.
  
  J’ai appris la rigueur du respect des deadlines, j’ai étais soumis au stress de la prise de décision rapide lorsque un groupe de client était mécontent, et avec la surveillance des prestataires j’ai été sensibilisé à la notion de la qualité du travail et de son contrôle
  

• Le Crédit Lyonnais - Conseiller de clientèle

  Villejuif 2004 - 2006 En parallèle de mes études j'ai travaillé au LCL en tant que conseiller d'accueil et de clientèle

Formations

• AFPA

  Stains 2014 - 2014 CAP cuisine
  
  En reconversion professionnelle dans la gastronomie

• Ecole Supérieure Libre Des Sciences Commerciales Appliquées ESLSCA

  Paris 2003 - 2006 Ecole de commerce
  
  Ecole de commerce qui m'a permis d'obtenir un diplôme équivalent au master 2 avec le choix d'une spécialité en expertise comptable.
  
  Mémoire de fin d'étude : L'implantation du contrôle de gestion dans une entreprise, son efficacité et ces contraintes .

• Université Paris 5 René Descartes

  Paris 2001 - 2003 DUT Gestion des entreprises et des administrations.
  
  Mémoire d’étude : comment implanter une petite maison de champagne dans la mondialisation.
  
  Trimestre d’étude à Londres à « South University of London » dans le cadre du programme ERASMUS
  

Réseau

• Alexandre FERRAND

• Charles-Henri THOMAS

• Damien LAVENU

• Domenico CATALANO

• Julie RABOINE

• Nicolas CHRETIEN

• Romain SIEBENHUNER

• Sabrina ESSONO

• Thomas VATINEL